Foto: Wim Magnee wordt in De Nachtegaal op handen gedragen en zelfs tot koning van de keuken gekroond.

In augustus verruilt de in Houthem woonachtige Maastrichtse kok Wim Magnee (50) zijn vaste baan bij Uitspanning de Nachtegaal, gelegen tussen Meerssen en Geulhem (Valkenburg) voor een betrekking bij Hooks Hut op het verre Curaçao. 'Altijd buiten eten in de avondzon'. Wist je dat alle restaurant-keukens op de Antillen zo gebouwd zijn dat de wind erin kan?', vraagt Wim Magnee. "Zonder die wind, is het er veel en veel te warm. Verleden jaar was ik op bezoek bij mijn broer Theo die er woont. Op een dag was het windstil, toen steeg de temperatuur direct naar 37 graden. Het is de wind die het klimaat aangenaam maakt. Verder is het er fantastisch. Altijd mooi weer, vriendelijke mensen, ik kijk uit naar het avontuur." Wim trekt in augustus naar de Nederlandse Antillen om daar zijn loopbaan in de horeca voort te zetten. Een breekpunt in een mooie carrière die begint in Maastricht. "Ik kan me herinneren dat ik als 11-jarige 'gamin' mijn tante, Marieke Gadet, hielp in de keuken van de Monopole aan het Vrijthof. Eigenlijk ben ik sinds die tijd altijd in de horeca gebleven." Wim en de horeca, is in de loop der jaren een onafscheidelijke combinatie gebleken. Na zijn opleiding tot kok werkte hij in tal van horecabedrijven in en om Maastricht. "Ik ben altijd avontuurlijk geweest in mijn loopbaan", vertelt hij in Uitspanning De Nachtegaal waar hij de laatste vijf jaar gewerkt heeft. "Al tijdens mijn opleiding begon ik bij Hotel-restaurant Ducasque,een sjieke bedoening waar ik heel wat bekende Nederlanders heb zien passeren. Het was destijds het hotel van Maastricht. Daarna heb ik nog heel wat werkgevers gehad zoals Wimpy's, lunchroom Cappuccino, restaurant 't Klaöske, de broeders van de Beiaard en het Missiehuis in Cadier en Keer. Verder heb ik ook een aantal jaren café 't Kruispunt in Bunde geëxploiteerd.

Met foto: Hans Snijders op Château Neercanne.

Het maximale uit jezelf halen. Geen winst zonder pijn. Hans Snijders, chef-kok van Château Neercanne streeft de perfectie na. Niet makkelijk voor zichzelf, niet voor anderen. Maar geen solist met kleppen op en sterallures, meer een attente leermeester, die intens geniet als jonge talenten hem overtreffen. Amper 1,80 groot en toch was u lange tijd hoogspringer nummer een van Zuid-Nederland met een record van 1.97 meter. De Fossbury flop was u nader dan de vlaflip? "Voetballer was ik, maar bij FC de Kluis in Geleen hadden ze te weinig elftallen, zodat je als 15-jarige tegen senioren moest voetballen. Steeds klop krijgen, wilde ik niet. Verliezen doet pijn. Bij atletiekvereniging Unitas ben ik toen gegaan. Ik bleek over een goede sprongkracht te beschikken. En waar je goed in bent, dat doe je met plezier. Het was 1972 en de Fossbury flop was er net. Ik ben daarmee gaan experimenteren, op mijn eentje want veel begeleiding was er niet. Met de Fossbury flop sprong ik over 1,97 meter, een nieuw Zuid-Nederlands record, dat nog lang heeft stand gehouden ook. Ik dacht: ‘ als ik maar veel en hard train, dan kom ik nog hoger’. Toen ik bij hotel restaurant Juliana leerling-kok was, deed ik in de pauze onder in de wijnkelder aan gewichtstraining en ging ik crossen in de heuvels. Was dom, maar niemand vertelde dat je ook op techniek moest trainen en hoe dat moest doen. Maar ik wilde winnen, ongeacht de pijn die ik daarvoor moest lijden. No gain without pain, zeggen Britten. Helaas bleek ik niet lang genoeg te zijn om nog hoger te kunnen springen. “ Uw mooiste moment als sporter zit dus in de annalen? "Toch niet, mijn mooiste sportmoment beleefde ik in 1994. Ik had met collega Huub Biro, een geoefend loper, gewed dat ik de marathon van Rotterdam zou lopen binnen de tijdslimiet van vijf uur. Na een week trainen zat ik al bij de fysiotherapeut, mijn spieren waren die lange afstanden niet gewend.

Otto Nijenhuis, chef de cuisine van het prachtige Château St. Gerlach in Valkenburg-Houthem, is een sterrenkok zonder sterallures.

“Natuurlijk wil ik aan de lezers van WeekendGezet mijn ‘barbecue-geheimen’ prijsgeven”, antwoordt Otto met een gulle lach. Drie dagen later worden wij hartelijk ontvangen op een zonovergoten gazon voor het statige kasteel met uitzicht op het Geuldal. “Geheimen zijn er overigens niet”, steekt de chefkok van wal. “Barbecueen is een hele pure manier om eten klaar te maken en zo moeten ook de ingredienten en kruiden zijn die je gebruikt. Of wij zelf thuis ook barbecuen? Reken maar van wel. Barbecueen is voor ons thuis een feest.” “Aan de basis van een geslaagde barbecue ligt geduld”, luidt het advies van Otto Nijenhuis. “En ik barbecue altijd met briketten. Die zorgen voor een lange en gelijkmatige gloed. Verdeel ze over een helft van de barbecue en zorg dat de andere helft vrij is. Als het vlees of de vis is dichtgeschroeid, dan verplaats je die naar de helft waar geen kolen liggen maar wel voldoende hitte is om het rustig verder te laten garen. Zo blijft alles lekker sappig en je zult straks ook zien dat er geen bloed of sap uitloopt als ik het aansnijd. Marineren doe ik ter plekke en niet lang van tevoren. Gebruik ook niet teveel olie, die druipt dan op de briketten en dat veroorzaakt vlammen. Dat moeten we niet hebben. Andere kruiden dan fleur de sel en zwarte peper pas later toevoegen, als het vlees al aangebraden is, anders verbranden die kruiden meteen. Wat ik nog wil adviseren is om goede producten te gebruiken. Vlees, vis, groenten, maar zeker ook olijfolie ‘extra vergine’ en aceto balsamico van minstens 10 jaar oud. Je proeft de rijping op hout, waardoor hij veel minder zuur smaakt.”

Streven naar de hoogste kwaliteit is zijn ambitie. Niks aan het toeval overlaten en er helemaal voor gaan. Die drive geeft hij graag mee aan zijn keukenbrigade. Wil je hoog scoren op culinair niveau, dan is een allesoverheersende passie een must. De 54-jarige chef de cuisine Hans Snijders heeft die passie en straalt deze uit naar zijn team en collega's van Château Neercanne, waar de ster staat voor perfectie.