In het jaar 1497 vond de organisatie van het bakkersgilde plaats onder verstrekking van regels die door het stadsbestuur werden vastgelegd in een gildebrief * 
Verschillende bepalingen uit deze gildebrief duiden erop, dat de koekbakkers lid waren van dit gilde. Menig koekbakker zal ook nog broodbakker geweest zijn.
Helaas is het archief van het bakkersgilde geheel verloren gegaan. Zo wordt het ook niet duidelijk op welk moment de koekbakkers een eigen gilde hebben opgericht. Het oudste register uit het archief van de koekbakkers, dat wel voor een deel is bewaard gebleven, begint in 1634 met de wetten van het gilde en de handtekeningen van de gildebroeders. Men treft echter in de jaren 1633-1634 in de resoluties van het stadsbestuur geen bepaling aan over de afscheiding van de koekbakkers uit het bakkersgilde. Eén van de bepalingen van de gildewet is trouwens 1625 gedateerd. * 
In gerechtelijke procedures van 1579 wordt ook gesproken van het koekbakkersgilde, maar het is de vraag of die formulering niet meer een kwestie van spraakgebruik is dan dat er een afzonderlijke organisatie mee aangeduid wordt. * 

Bij gebrek aan nadere gegevens moeten we voorlopig constateren, dat het Deventer koekbakkersgilde aan het eind van de 16e of in het begin van de 17e eeuw als afzonderlijke organisatie zal zijn ontstaan.
Ten gevolge van de algemene afschaffing van de gilden in de Franse tijd, hield ook het Deventer koekbakkersgilde in 1798 op als zodanig te bestaan. De bezittingen bestaande uit een bescheiden geldbedrag, enkele obligaties, een aantal voorwerpen en een kist met boeken en papieren werden door de jongste olderman J.W. van Dingen Brilman overgedragen aan de door het stadsbestuur uit de koekbakkers aangestelde beheerders over de gildebezittingen te weten J.W. Schutte en A. Brinkhuis * 
De stedelijke overheid heeft de productie van koek steeds met garanties omringd. De oudste ordonnantie op het koekbakken dateert al van 1417 * 

Alle bij het productieproces betrokkenen als de warmer en de zemer van de honing, de menger en de bakker waren onderworpen aan het afleggen van de eed op de ordonnantie, waarvan de inhoud vooral betrekking had op de kwaliteit van de grondstoffen en de wijze van bereiden. De archiefbescheiden betreffende de eedsaflegging zijn over een vrij grote periode in het stadsarchief bewaard gebleven *  Op deze wijze wisten de overheid en de bakkers de kwaliteit van het Deventer product hoog te houden. Werkgelegenheid en handel waren daar ten zeerste mee gebaat. Een treffend voorbeeld van de bemoeienis met het welvaren van de koekbakkers verschaft het relaas van stadssecretaris Nicolaas Verheyden die samen met de schepen Otto Basters in 1544 afge vaardigd werd naar Amsterdam om belemmerende bepalingen voor de verkoop van Deventer koek opgeheven te krijgen * 

Gegevens over de productie en omzet van de Deventer koek kennen we echter nauwelijks. In dit archief bevindt zich een stuk met cijfers over de productie in de 18e eeuw *  Daaruit is de voorzichtige conclusie te trekken dat de jaarproductie van koeken tussen de 200.000 en 400.000 stuks lag. Aan dezelfde bron ontlenen we een getal van twee tot drie grote koekbakkers en zes tot acht kleinere producenten. Onder de grote bakkers vinden we de belangrijkste exporteurs. Volgens de hier gebruikte opgaven van Gerrit Klopman Brinkhuis zou de firma Klopman in de 18e eeuw zowel in de productie als in de export een belangrijk aandeel gehad hebben. In het Noorden des Lands gebruikte men wel de naam "Klopmannetjes" voor de Deventer Peperkoek.
Nauwkeurige productiegegevens zijn ook bekend uit de jaren rond 1830. Op grond van de ordonnantie inzake de stedelijke belasting op het gemaal werd aan gepatenteerde koekbakkers-restitutie van belasting verleend voor de buiten de stad verhandelde koek * 
De export ligt in deze jaren in de handen van drie tot vier grote koekbakkers als Klopman Baerselman, Schutte en Pieterman. In de loop van de 19e eeuw werd de firma Bussink de grootste producent. De zaak van Schutte was hierin opgegaan.
Het valt buiten het bestek van deze inventaris de historie verder te volgen. Het zij voldoende op te merken, dat de Deventer koek, die in de 19e eeuw de overheidssteun geleidelijk ging missen, zich tot op heden als vermaard product heeft weten te handhaven.