In de uitvoering van de strenge voorschriften ten aanzien van de keuring en verkoop van vlees, die vanaf de Middeleeuwen waren ontwikkeld, was in de loop van de achttiende en negentiende eeuw een verslapping opgetreden. Na 1850 kwam de interesse voor vleeshygiëne echter weer terug, nadat een aantal ontdekkingen de schadelijkheid van slecht vlees voor de volksgezondheid overtuigend had aangetoond. Dit leidde in Utrecht onder meer tot de oprichting van de Commissie van Toezicht op Vee en Vlees in 1862, die tot de opening van de Gemeenteslachtplaats in 1901 zou bestaan.

Daarnaast werd in 1866 een raadscommissie benoemd, die de raad over de noodzaak en wenselijkheid van een openbaar slachthuis moest adviseren. De commissie bracht pas in 1877 haar rapport uit, vanwege het wachten op een wettelijke regeling. Deze kwam er in 1875. Een wet uit dat jaar schiep voor gemeenten de mogelijkheid om bij verordening het elders slachten dan in een openbaar slachthuis te verbieden.

Het rapport van de commissie bevatte dan ook het voorstel tot oprichting van een openbaar slachthuis te Utrecht. De aanbevelingen in het rapport werden in 1878 door de raad overgenomen. Met name om financiële redenen werd het besluit echter vooralsnog niet uitgevoerd.

In 1892 werd opnieuw een commissie benoemd, met als taak om de raad nogmaals te adviseren inzake de mogelijkheid en wenselijkheid van de oprichting van een abattoir. Het rapport van deze commissie, positief ten aanzien van de oprichting, werd in mei 1897 door de raad aangenomen. Ditmaal werd aan het besluit wel uitvoering gegeven. Nog in dezelfde maand werd een raadscommissie benoemd om B&W in het beheer bij te staan. Vervolgens werd de aankoop van de terreinen geregeld. Gekozen werd voor een plaats in de kadastrale gemeente Lauwerecht (Ondiep-Amsterdamsestraatweg). Per 1 februari 1898 werd K. Hoefnagel alvast tot directeur benoemd. Op 29 juli 1901 werd het complex officieel geopend, onder de naam Gemeenteslachtplaats. Per 1 augustus gold de verplichting om uitsluitend op het terrein van deze inrichting te slachten.

De taken van het slachthuis omvatten in hoofdzaak het onderhouden, schoonhouden en ter beschikking stellen aan gebruikers van de outillage die benodigd is voor het stallen, slachten, wegen, bewerken en verwerken, koelen en vriezen, en het verhandelen van dieren c.q. vlees en overige slachtprodukten. Deze outillage bestond uit terreinen, stallen, slachthallen, slachtmachines, -installaties en -werktuigen, koel- en vriesruimten, ruimten voor verdere bewerking en verwerking, verkoopruimten, stoomketels en machinekamer, magazijn en werkplaats, kantine, was- en kleedlokalen en kantoren.

Het slachthuis exploiteerde dus de outillage, en verzorgde ten aanzien van het slachtproces zelf enkel de bedwelming en beschieting van de dieren. Alle andere activiteiten werden verzorgd door de gebruikers zelf. Dit waren zelfslachtende slagers, grossiers en loonslachters (die werkten in opdracht van grossiers).

De kosten van het slachthuis werden in de eerste plaats gedekt uit de aan de gebruikers in rekening gebrachte rechten en vergoedingen. Het nadelig saldo kwam voor rekening van de gemeente.

In 1952 werd een Adviescommissie ingesteld ten behoeve van de gebruikers van de slachtplaats en ter bevordering van de samenwerking tussen de gemeentelijke autoriteiten enerzijds en de organisaties van slachthuisgebruikers anderzijds.

Het slachthuis werd opgericht in het belang van de volksgezondheid en van de dierenbescherming. Het aspect van de keuring van vee en vlees speelde hierbij derhalve een belangrijke rol; feitelijk kan worden gezegd dat het slachthuis ten dienste stond van een goede keuring. De directeur van de Gemeenteslachtplaats werd dan ook door B&W behalve met de zorg voor en het beheer over de slachtplaats zelf ook belast met de zorg voor en het toezicht op het vervoeren, keuren en verkopen van vee en vlees binnen de gemeente.

In 1919 kwam de Vleeskeuringswet tot stand (in werking per 1 juni 1922, en sindsdien herhaaldelijk gewijzigd), met als doel het weren van vlees dat schadelijk zou zijn voor de volksgezondheid. Ze bepaalde onder meer dat dieren zowel vóór als na het slachten gekeurd moesten worden. Voor de uitvoering van de wet waren de gemeenten verantwoordelijk. Zij dienden een keuringsdienst in te stellen voor slachtdieren en vlees (of zich bij een bestaande dienst aan te sluiten) en de keuring op te dragen aan dierenartsen en keurmeesters. Het toezicht op de naleving van de wet werd opgedragen aan een veterinair hoofdinspecteur voor de volksgezondheid en twaalf districtsinpecteurs.

De kosten van de keuringsdienst kwamen voor rekening van de gemeente, die deze kosten kon bestrijden via heffingen (keurlonen). In 1977 werd de wet zodanig gewijzigd, dat de financiële kant van de keuring geheel een zaak van het rijk werd. De uitvoering bleef een gemeentelijke taak, waarvan de kosten echter door het rijk gedragen werden.

De wet maakte onderlinge samenwerking van gemeenten mogelijk, waarbij één gemeente als centrumgemeente fungeerde en de andere gemeenten waren aangesloten als kringgemeenten. Utrecht had al sinds 1917 met een aantal naburige gemeenten contracten afgesloten, waarbij keuringen in die gemeenten door Utrechtse keuringsveeartsen werden verricht. In 1922 werd Utrecht centrumgemeente van een keuringskring waarbij de gemeenten De Bilt, Jutphaas, Houten, Haarzuilens, Oudenrijn, Vleuten, Veldhuizen, Maarssen, Maarsseveen, Westbroek, Achttienhoven en Maartensdijk waren aangesloten. Tussen 1923 en 1930 kwamen daar nog bij Zuilen, Schalkwijk en Tull en 't Waal, Werkhoven en Bunnik en Odijk. Tot 1940 was sprake van privaatrechtelijke overeenkomsten. In 1940 kwam op grond van de Vleeskeuringswet een gemeenschappelijke regeling tot stand, die in 1957 weer werd vervangen door een regeling op grond van de Wet Gemeenschappelijke Regelingen. De keuring van vee en vlees binnen de gemeente Utrecht vond uitsluitend plaats op het slachthuis, de keuring in de buitengemeenten daarentegen op de plaats waar het te slachten of geslachte dier of het vlees zich bevond.

Vlees dat van buiten de keuringskring werd ingevoerd, diende volgens de wet een herkeuring of "nadere keuring" of ook wel invoerkeuring ex art. 8 te ondergaan. Met de verbeterde methoden en transport werd dit geleidelijk overbodig. Met ingang van 1978 verdween dit artikel uit de wet.

De keuring van uit het buitenland ingevoerd vlees was en is een rijksaangelegenheid. Dit vlees moest worden gekeurd in één der zogeheten eerste kantoren, door rijkskeuringsveeartsen. De gemeente Utrecht werd als eerste kantoor aangewezen. De keuring vond hier plaats op het slachthuis. Het hoofd van dienst, zijnde keuringsdierenarts, trad op als rijkskeuringsveearts.

Aan de keuringsdienst was tevens opgedragen de controle over de samenstelling van de vleeswaren en die over vleeswinkels en eet- en drinkgelegenheden, de zogeheten repressieve keuring.

De activiteiten van de keuringsdienst komen behalve uit de Vleeskeuringswet ook voort uit de Veewet (1920). Het toezicht op naleving van deze wet wordt uitgeoefend door ambtenaren van de Veeartsenijkundige Dienst, ressorterend onder het ministerie van Landbouw. Dit veeartsenijkundig staatstoezicht omvat onder meer de zorg voor de algemene gezondheidstoestand van de veestapel, de wering en bestrijding van besmettelijke ziekten, de keuring van exportvlees en de veemarktinpectie.

Voor de exportkeuring trad het personeel van de keuringsdienst op als personeel, werkzaam in bijzondere dienst voor de rijksuitvoer-keuringsdienst.

De veemarktinspectie werd onder verantwoording van de directeur van het slachthuis verricht door in en om Utrecht gevestigde praktiserende dierenartsen en dierenartsen verbonden aan de diergeneeskundige faculteit.

Voor de destructie van ongeschikt vlees bestonden tot 1942 slechts enige voorschriften op basis van de Vleeskeuringswet. In 1942 kwam het Destructiebesluit tot stand (met kracht van wet), in 1957 opgevolgd door de Destructiewet (in werking per 15 februari 1958). Doel van de wet is het door verwerking tot nuttige produkten onschadelijk maken van ondeugdelijk materiaal van dierlijke herkomst. Het ophalen en de destructie geschieden per regio door een ondernemer, die voor de gebruikte destructor een vergunning behoeft.

De naleving van de wet is een taak van de gemeente, die op grond van de wet de noodzakelijke verordeningen moet stellen.

Het toezicht op de naleving van de wet berust bij de inspecteurs die ook ten aanzien van de Vleeskeuringswet met het toezicht zijn belast. Door de gemeenten in de keuringskring Utrecht werd de uitvoering van de bepalingen der Destructiewet gemeenschappelijk geregeld.

Tenslotte zij vermeld dat personeelsleden van het slachthuis, en dan met name de directeuren, steeds een belangrijke rol hebben gespeeld ten aanzien van het onderwijs in de praktische vleeskeuring aan aanstaande dierenartsen.

In 1982 ging de Tweede Kamer akkoord met het beleidsvoornemen van de ministers van Landbouw en Visserij en van Volksgezondheid en Milieuhygiëne tot instelling van een Rijksdienst voor keuring van Vee en Vlees (RVV), die zou gaan ressorteren onder het ministerie van Landbouw en Visserij. De rijksdienst nam de taken van de gemeentelijke keuringsdiensten over. Dit maakte volledige splitsing van Slachthuis en Keuringsdienst noodzakelijk. Deze splitsing vond plaats in 1983. De overname der taken volgde per 1 januari 1985.

Het Slachthuis kreeg in de jaren tachtig te kampen met negatieve bedrijfsresultaten. Daarbij kwamen problemen met de grootste gebruiker. Het gevolg was dat plannen ontstonden tot sluiting van het Slachthuis. Op 6 mei 1986 namen B&W het principebesluit tot liquidatie en gaven zij opdracht tot het opstellen van een liquidatieplan. De raad besloot vervolgens in december tot sluiting per 1 januari 1987. Vanwege de belangen van de gebruikers verliep de sluiting gefaseerd. Rechterlijke uitspraken stelden de daadwerkelijke sluiting van de runderslachtlijn uit tot 1 april en die van het vrieshuis tot 1 juli 1987. Daarna was het openbare karakter van de slachtplaats beëindigd, en was er enkel sprake van verhuur van een aantal bedrijfsgebouwen aan particuliere slachtbedrijven. Een poging om in samenwerking met de Rijksuniversiteit, de Slagersvakschool, TNO-Zeist en particulieren te komen tot een geïntegreerd vleesonderwijs- en -distributiecentrum, mislukte. Met een aantal ondernemers werden vervolgens afspraken gemaakt over het gebruik van de faciliteiten voor een beperkte termijn.

Eind 1992 deden B&W het raadsvoorstel tot definitieve liquidatie. Het raadsbesluit in deze viel op 10 december 1992.