NIETS AAN het toeval OVER LATEN

Met foto: Hans Snijders op Château Neercanne.

Het maximale uit jezelf halen. Geen winst zonder pijn. Hans Snijders, chef-kok van Château Neercanne streeft de perfectie na. Niet makkelijk voor zichzelf, niet voor anderen. Maar geen solist met kleppen op en sterallures, meer een attente leermeester, die intens geniet als jonge talenten hem overtreffen. Amper 1,80 groot en toch was u lange tijd hoogspringer nummer een van Zuid-Nederland met een record van 1.97 meter. De Fossbury flop was u nader dan de vlaflip? "Voetballer was ik, maar bij FC de Kluis in Geleen hadden ze te weinig elftallen, zodat je als 15-jarige tegen senioren moest voetballen. Steeds klop krijgen, wilde ik niet. Verliezen doet pijn. Bij atletiekvereniging Unitas ben ik toen gegaan. Ik bleek over een goede sprongkracht te beschikken. En waar je goed in bent, dat doe je met plezier. Het was 1972 en de Fossbury flop was er net. Ik ben daarmee gaan experimenteren, op mijn eentje want veel begeleiding was er niet. Met de Fossbury flop sprong ik over 1,97 meter, een nieuw Zuid-Nederlands record, dat nog lang heeft stand gehouden ook. Ik dacht: ‘ als ik maar veel en hard train, dan kom ik nog hoger’. Toen ik bij hotel restaurant Juliana leerling-kok was, deed ik in de pauze onder in de wijnkelder aan gewichtstraining en ging ik crossen in de heuvels. Was dom, maar niemand vertelde dat je ook op techniek moest trainen en hoe dat moest doen. Maar ik wilde winnen, ongeacht de pijn die ik daarvoor moest lijden. No gain without pain, zeggen Britten. Helaas bleek ik niet lang genoeg te zijn om nog hoger te kunnen springen. “ Uw mooiste moment als sporter zit dus in de annalen? "Toch niet, mijn mooiste sportmoment beleefde ik in 1994. Ik had met collega Huub Biro, een geoefend loper, gewed dat ik de marathon van Rotterdam zou lopen binnen de tijdslimiet van vijf uur. Na een week trainen zat ik al bij de fysiotherapeut, mijn spieren waren die lange afstanden niet gewend.

Samenvatting2:

Toch ben ik in ‘Rotterdam’ gestart. Zwarte sneeuw, doffe ellende, ik heb het allemaal gezien en doorgemaakt. Maar toen ik de finish naderde en al die mensen juichten en klapten, liep ik bijna te janken van geluk. En nu ben ik aan het trainen voor een fietstocht naar de Champagnestreek. De jonkies van chateau Neercanne willen hun chef er natuurlijk af proberen te rijden.” Die drang om de beste te willen zijn en die hang naar competitie. Is dat een familietrekje? "Mijn ouders hebben ons altijd vrij gelaten. Een mavo-havo gezin, geen vwo-atheneum milieu. Mijn vader werkte op de mijn, moeder had thuis de handen vol aan het gezin van zes kinderen. ’s Zondags bakte ze altijd een biscuitbodem, die ze belegde met Jonker Fris fruit uit blik. Ik hielp haar daar altijd bij. Om wat bij te verdienen bracht ik de krant rond. Op de lagere school was ik middelmaat. Op de koksschool haalde ik de hoogste punten, ik studeerde cum laude af. Ik rook altijd de competitie. Nu nog. Als we met de collega’s gaan bowlen, gaat het altijd om een fles champagne voor de winnaar. Ik wil altijd het maximale eruit halen.” Wie dat wil, neemt geen genoegen met half werk? "De perfectionist noemen ze me hier. Vroeger had ik die hang naar perfectie nog veel meer dan nu. Maar ik kan niet anders. Ik kan niets aan het toeval overlaten. Mijn leermeester bij Juliana Kees Preijde - had dat nog veel sterker. Vandaar dat ik alle recepten met alle handelingen minutieus uitwerk en beschrijf. Een recept is een afgewogen combinatie van componenten, waarvan er geen enkele te zeer mag domineren. Dat is niet een tic van een control freak, maar ik doe dat om de jongere collega’s te helpen. Ze komen hier binnen en moeten meteen op hoog niveau meedraaien. Als je dan precies weet wat van je wordt verwacht wordt, gaat het leerproces sneller. Vergeet niet dat we op château Neercanne een megabedrijf zijn, waar we tot vijfhonderd gasten kunnen ontvangen.

Samenvatting3:

We hebben al 25 jaar onafgebroken een Michelin ster: een record voor Nederland. En we nemen onze zorgplicht voor onze medewerkers en hun gezinnen zwaar. Dat schept verplichtingen, je moet dan ook hard en nauwgezet werken om aan alle doelstellingen te voldoen. Ik kan dus niet verslappen. Ik voel het als mijn verantwoordelijkheid om het bedrijf goed te runnen. Wie niet goed zijn best doet, krijgt dat ook te horen. We zijn een bedrijf dat geld moet verdienen. Maar vooral ook omdat ik wil dat onze jonge talenten zich ontwikkelen. Er is niks mooier dan iemand progressie zien maken. Intens gelukkig ben ik als ik iemand als leerling zie binnenkomen en als een echte persoonlijkheid zie vertrekken, naar een volgende stap in zijn carrière. Ze moeten beter worden dan ik. Daarom prikkel ik ze ook om hun uiterste best te doen, niet alleen bij ons in de keuken, maar zeker ook op school. Het gaat om meer dan potten en pannen.”
Zijn er koks die u zelf bewondert? "Mijn leermeester bij hotel restaurant Juliana, Kees Preijde. Ten onrechte is Preijde weggezet als een culinaire dictator. Hij was een autodidact, een self made man die samen met Funs Stevens hotel restaurant Juliana tot een van Nederlands meest toonaangevende restaurants heeft gemaakt.

Samenvatting4:

Wie bij Juliana stage mocht lopen, was een talent. Ga maar na: Toine Hermsen, Cas Spijkers. Margo Reuten, Petro Kools, Pierre Wind, Nico Boreas, ze zijn allemaal begonnen bij Juliana. Ook Bocuse acht ik zeer hoog. Hij heeft het vak van kok aanzien aangegeven. Zijn nouvelle cuisine is totaal verkeerd begrepen. U bent 55, uw medewerkers zijn veelal net 20 of iets ouder. Gaapt er een generatiekloof in uw keuken? "Geen kloof, er zijn wel verschillen. Ik houd ervan om dingen meteen uit te praten en niet om de hete brij heen te draaien. Ik heb goede antennes voor wat er in de keuken omgaat. Niet om te controleren of ze wel hard genoeg werken, maar of ze goed in hun vel zitten. Problemen thuis neem je mee naar je werk en andersom. Vroeger sprak de chef kok je niet direct aan maar moest je bij de directeur komen. Dat wil ik niet. Korte, directe lijnen werken het best. Maar ik pas ervoor om de oude mopperkok te zijn, die iedereen steeds bij de les moet houden. Iedereen is verantwoordelijk voor de manier waarop de keuken het beste draait. Ik heb er geen zin in om steeds mensen te wijzen op het belang van de details en finesse die hoort bij een keuken van niveau. We moeten elkaar bij de les houden. Vroeger uitte ik mijn ongenoegen daarover ‘vierkanter’, nu doe ik dat ‘ronder’ en ‘milder’. Het doet me goed te zien dat mensen die bij hebben gewerkt, zoals Pascal Jalhay en Richard Ekkebus, een glanzende carrière hebben gemaakt. En ook dat ze me nog regelmatig opzoeken.” Straks blij dat u de keukendeur achter u dicht kunt trekken? "Misschien wel. Ik denk niet dat ik het tot mijn 65ste trek.

Samenvatting5:

Zo veel jaren van 10 uur s morgens tot 11 uur ’s avonds hard werken. Dat breekt op den duur op. Niet het werk maar de werktijden. Ik heb de laatste jaren veel in het buitenland lessen en demonstraties gegeven aan personeel in hotels en leerlingen van kookscholen, in Portugal, op Curaçao en in Ierland. Geweldig boeiend werk, jonge mensen helpen het beste uit zichzelf te halen.” Een sociale chef-kok in een branche die echt als sociaal bekendstaat? "De horeca is zeker niet een van de sociaalste. Zit in de cultuur, hard werken, veel uren en erg hiërarchisch. Heeft te maken met chefs die maar willen presteren en personeel dwingen om daar in mee te gaan. Ik durf te stellen dat wij een van de sociaalste bedrijven van Nederland zijn, dankzij ook mijn directeur Peter Harkema. Wij knijpen de mensen niet af en laten ze niet vijftien uur per dag werken voor acht uur loon. Menig twee- en driesterren restaurant zou zijn deuren kunnen sluiten als ze dat moesten doen. Zelf wil ik ook geen veertien uur achter de pannen staan, dus moet ik dat ook niet van mijn personeel vragen.” Geniet u van de aandacht voor koken en de sterrenstatus van topkoks? "Grote flauwekul, al dat gedoe rond topkoks en al die voorgekookte kookprogramma’s. Ik erger me aan die koks, die zich meteen topkok laten noemen en zich overal laten bewieroken. Een timmerman oefent ook een ambacht uit en die wordt nooit op een voetstuk geplaatst. Ik snap ook niet dat Robbert Kranenborg, die ik zeer hoogacht, aan zo’n kookprogramma meedoet. Het is niet meer dan een dom spelletje, zo’n kookprogramma. Een verkeerd beeld wordt erin gegeven van koks. Alsof alle koks niks anders doen dan mensen afzeiken en afsnauwen. Nee, de echte toppers zitten thuis, dat zijn de vrouwen van al die zogenaamde topkoks.

Samenvatting6:

Zij houden gezinnen draaiende, want koks werken veelal ’s avonds en in weekeindes, zij wachten tot laat in de avond totdat hun kok thuiskomt.” Voor welk gerecht mogen ze u ‘s nachts wakker maken? "Gestoofde kalfswang. Pure vleessmaak is dat. Daarbij natuurlijk truffel. En een druppel sesamolie, voor het ultieme raffinement. Dertig jaar bij Neercanne is lang. Heeft u nooit verandering gewild? "Toen ik begin dertig was zei ik tegen mezelf: ‘ nog acht jaar, daarna stop ik met dit zware vak’. Ik zou dan leraar of kok in een instelling worden. Maar daar kwam niks van. Voor het leraarschap heb ik te weinig geduld, en de hele dag in een grote pot roeren in een bejaardenhuis trok me ook niet. Een eigen zaak? Dat heb ik nooit aangedurfd. Ik ben geen ondernemer, sociaal gezien ga je er behoorlijk op achteruit. Ben ook te zeer verknocht aan Zuid-Limburg. Toen ik voor de middelbare kokschool naar Groningen moest, ben ik afgehaakt. Het concern waar ik voor werk heeft gelukkig een standvastige basis en is niet vaak van eigenaar veranderd. Dat is een groot goed. In de horeca gaan er nogal wat zaken steeds in andere handen over. Als dat gebeurt, moet je maar afwachten wat voor baas je dan krijgt. Ik prijs me gelukkig dat ik altijd samen met mijn kinderen aan het ontbijt heb kunnen zitten en dat ik ’s avonds ook altijd met het hele gezin aan tafel zat voordat ik ging werken. Dat alles was voor mij belangrijker dan al het andere.”

Trefwoorden:

Geografische namen:

Broekhem

Organisatie: Heemkundevereniging Houthem-St.Gerlach

laatste wijziging 29-01-2024