Otto Nijenhuis, chef de cuisine van het prachtige Château St. Gerlach in Valkenburg-Houthem, is een sterrenkok zonder sterallures.

“Natuurlijk wil ik aan de lezers van WeekendGezet mijn ‘barbecue-geheimen’ prijsgeven”, antwoordt Otto met een gulle lach. Drie dagen later worden wij hartelijk ontvangen op een zonovergoten gazon voor het statige kasteel met uitzicht op het Geuldal. “Geheimen zijn er overigens niet”, steekt de chefkok van wal. “Barbecueen is een hele pure manier om eten klaar te maken en zo moeten ook de ingredienten en kruiden zijn die je gebruikt. Of wij zelf thuis ook barbecuen? Reken maar van wel. Barbecueen is voor ons thuis een feest.” “Aan de basis van een geslaagde barbecue ligt geduld”, luidt het advies van Otto Nijenhuis. “En ik barbecue altijd met briketten. Die zorgen voor een lange en gelijkmatige gloed. Verdeel ze over een helft van de barbecue en zorg dat de andere helft vrij is. Als het vlees of de vis is dichtgeschroeid, dan verplaats je die naar de helft waar geen kolen liggen maar wel voldoende hitte is om het rustig verder te laten garen. Zo blijft alles lekker sappig en je zult straks ook zien dat er geen bloed of sap uitloopt als ik het aansnijd. Marineren doe ik ter plekke en niet lang van tevoren. Gebruik ook niet teveel olie, die druipt dan op de briketten en dat veroorzaakt vlammen. Dat moeten we niet hebben. Andere kruiden dan fleur de sel en zwarte peper pas later toevoegen, als het vlees al aangebraden is, anders verbranden die kruiden meteen. Wat ik nog wil adviseren is om goede producten te gebruiken. Vlees, vis, groenten, maar zeker ook olijfolie ‘extra vergine’ en aceto balsamico van minstens 10 jaar oud. Je proeft de rijping op hout, waardoor hij veel minder zuur smaakt.”