Top-kok in restaurant Glaspaleis

Het Glaspaleis heeft de Maastrichtse topkok (thans eigenaar van de Brakke Berg in Geulhem) Jacques Zeguers (foto) aangesteld als nieuwe chef-kok van het op de vijfde etage gelegen restaurant: Het Restaurant.

Zeguers (65) wil het culinair niveau van het Glaspaleis-restaurant verhogen. 'Een niveau, dat een Michelin-ster benadert, moet haalbaar zijn', laat de kok weten. De Maastrichtenaar is enthousiast over de kansen van Het Restaurant. 'De ligging op de vijfde etage van het prachtige Glaspaleis is geweldig. Het uitzicht vanuit het restaurant en vanaf het dakterras is eerste klas. Dit in combinatie met een verbeterde culinaire kwaliteit kan Het Restaurant tot een van de grote trekpleisters van Zuid-Limburg maken.' Zeguers zit al ruim 45 jaar in het koksvak. Hij stamt uit een familie van koks, sommeliers en gastronomische entrepeneurs. Op zijn 23ste heeft hij al een eigen restaurant. In de jaren zeventig haalt hij in zijn restaurant Chez Jacques een eerste Michelin ster en wordt hij eenmaal uitgeroepen tot de beste kok van Nederland. Later wint hij met zijn Geldropse restaurant Den Hoppenhof eveneens een Michelin-ster. Hoewel hij culinair veel lof oogst, is hij zakelijk minder succesvol. Reden waarom hij Den Hoppenhof begin de jaren tachtig vaarwel moet zeggen. Het belet hem niet om in 1977 samen met twee Maastrichtse academi, de biochemicus prof. Hemker en de cardioloog Frank de 'cuisine sage', de verstandige keuken uit te vinden. Deze 'cuisine' bepleit een keuken zonder 'dure rim-ram'. 'De nadruk was te veel komen te liggen op zware sausen met boter, room en eieren.

Samenvatting2:

Ik pureerde als eerste groentes en maakte daarmee lichtere en gezondere sauzen. We wilden af van die verbergsausen, waardoor je niets meer zag of proefde van het originele gerecht.' Zeguers' cuisine sage krijgt ondanks de gezonde en originele recepturen weinig aandacht. 'We waren onze tijd vooruit. Er waren toen nog niet genoeg dikke mensen.' Wrang is dat Montignac jaren later met dezelfde ideeën en recepten kapitalen zal verdienen. De afgelopen twee jaar kwam Zeguers ongewild op een vervelende manier in het nieuws als gevolg van een diepgaand zakelijk en persoonlijk conflict met zijn zakenpartner, de Weerter topkok Emmanuel Mertens, wiens talent hij als eerste had ontdekt en overal gepropageerd. Deze huurde van Zeguers diens restaurant De Eetkamer aan de Rechtstraat in Maastricht. Maar van de een op de andere dag zegde Mertens de huur op en vertrok met de noorderzon. Zeguers bleef met een schadepost van bijna 100.000 euro achter. Nu hij in het Glaspaleis aan de slag kan, ziet de zilvergrijze kok de toekomst weer wat opgewekter tegemoet. 'Ik ben blij met de kans die ik krijg om te laten zien dat ik nog lang niet afgeschreven ben. We gaan er iets moois van maken in het Glaspaleis.'

Trefwoorden:

Geografische namen:

Organisatie: Heemkundevereniging Houthem-St.Gerlach

laatste wijziging 29-01-2024